«Ebbene Jim», fa lui, «guarda i vantaggi che possono derivare dall'avere gusti raffinati. Hai visto la mia tabacchiera, no? E non mi hai mai visto prendere un pizzico di tabacco da fiuto; la ragione è che nella mia tabacchiera ho un pezzo di parmigiano, un formaggio fatto in Italia, molto nutriente».
Robert Louis Stevenson, L’isola del tesoro, cap. 19
Un mestiere particolare, che conta pochissimi specialisti, è quello del battitore del Parmigiano Reggiano, una professione in cui l'elemento umano, la conoscenza della materia prima e la capacità di ascolto sono fondamentali. Competenze che vengono tramandate in modo diretto, attraverso l’apprendimento sul campo dei più giovani, delle tecniche e dei segreti, al fianco dei battitori esperti.
Il Parmigiano Reggiano è il terzo formaggio italiano per produzione - dopo il Grana Padano e il Gorgonzola - con oltre quattro milioni di forme ogni anno, dei quali una parte importante è destinata all’esportazione, soprattutto verso Stati Uniti, Francia e Germania. Una storia antica, che risale al Medioevo, e affiora qua e là anche nella letteratura: lo troviamo già in Boccaccio, nella descrizione di «una contrada che si chiamava Bengodi», nella quale vi era, come parte significativa del ‘paesaggio’, «una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli» (Decameron, VIII giornata, III novella). Un successo planetario, che comporta necessariamente una grande responsabilità per difendere l’originalità e la qualità del prodotto. Il Parmigiano Reggiano è infatti il formaggio italiano più imitato e contraffatto nel mondo, un fenomeno che conferisce un’enorme importanza alla Denominazione di Origine Protetta.
Il Disciplinare di produzione contiene tutte le regole che devono essere rispettate al fine di ottenere il marchio di certificazione Parmigiano Reggiano DOP. Al primo posto c’è il legame con il territorio: la produzione del latte e la trasformazione in formaggio avvengono esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (alla sinistra del fiume Reno) e Mantova (alla destra del fiume Po). Il metodo di lavorazione è quello di secoli fa e comprende solo tre ingredienti: latte, sale e caglio. Il Parmigiano Reggiano è l’unica DOP al mondo a prevedere il controllo di ogni singola forma da parte di tecnici specializzati consortili, i battitori, che svolgono dunque un ruolo decisivo. I battitori entrano in azione dopo almeno dodici mesi di stagionatura: c’è una prima verifica visiva e organolettica con l’uso di un ago, poi i battitori controllano ogni forma con un apposito martelletto, strumento in lega speciale antisuono, per ‘sentire’ se ci sono difetti all’interno. Le forme vengono quindi rigirate e battute ripetutamente su tutta la superficie esterna. Da questa operazione si ricava un giudizio sulla struttura interna del formaggio, si comprende se la pasta è compatta o se presenta eventuali cavità o fessurazioni dovute a fermentazioni batteriche indesiderate. L’ esame non è invasivo, la forma non viene aperta o tagliata: ci si basa, per cogliere eventuali imperfezioni, classificate come strappi, occhi, tagli, bolle, soltanto sul suono che produce la forma battuta, motivo per cui nessuna macchina potrebbe mai sostituire l’orecchio del battitore. Solo dopo l’esito positivo dell’esame viene autorizzata la marchiatura a fuoco con il tipico marchio ovale Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela.
I battitori attivi sono attualmente circa venticinque: poiché si devono ‘espertizzare’ quattro milioni di forme, ogni battitore ha pochi secondi a disposizione per testare la singola forma e ne verifica così tra le 1.000 e le 1.200 al giorno. Il rigore con cui queste operazioni vengono svolte è comprovato anche dal fatto che l’assegnazione dei controlli nei vari caseifici è affidata ai battitori in ordine casuale, evitando però che il singolo esperto si rechi per due volte di seguito nella stessa azienda. La formazione dei professionisti è seguita con attenzione e dura molti anni. I primi tre sono dedicati all’apprendistato, durante il quale gli aspiranti battitori acquisiscono sia la parte teorica sia quella pratica affiancando i battitori senior sul campo. Dopo questo primo periodo, gli allievi sono valutati dai senior e possono diventare battitori junior. Dopo altri tre anni di affiancamento, possono a loro volta assumere il ruolo di senior. La formazione può poi essere completata con diverse specializzazioni, che riguardano fasce diverse di Parmigiano Reggiano, come Premium, 40 anni, Prodotto di Montagna. Infine, ai battitori che si siano distinti per l’esperienza e la lunga durata del servizio, viene assegnato il titolo onorifico di battitore decano.
Nell’epoca dell’Intelligenza Artificiale, della robotica, della spersonalizzazione dei processi lavorativi, esistono tempi, luoghi e ruoli dove il fattore umano, le abilità personali naturali o acquisite sul campo, hanno un ruolo decisivo. Antichi mestieri, come questo dei battitori, che continuano a mettere al centro l’esperienza, la sensibilità, l’udito educato, l’amore per le tradizioni locali e per la qualità del prodotto.