Sono passati quasi mille anni da quando nel 1091 l’ultimo avamposto ancora sotto il dominio arabo, Noto, dovette cedere alla pressione dei Normanni, ma i segni e le tracce di quella permanenza, durata più di duecentocinquanta anni sono ben visibili ancora oggi dovunque in Sicilia, e non solo nell’arte e nell’architettura: sono parte della vita quotidiana nel linguaggio, nella toponomastica, negli usi e nei costumi e nella cucina in modo particolare. Gli Arabi portarono infatti in Sicilia nuove tecniche agricole e metodi di pesca, introducendo colture e ingredienti che hanno rivoluzionato la cucina isolana, come pistacchi, asparagi, canna da zucchero, riso, zafferano.

Da queste contaminazioni, si svilupparono ad esempio l’utilizzo dell’agrodolce, che è diventato nel tempo un tratto distintivo della cucina siciliana, e il consumo del couscous, che in Sicilia si è affermato soprattutto nel Trapanese. Una storia di adattamenti e di trasformazioni, che non sempre è facile ricostruire, distinguendo le diverse influenze che si sono sovrapposte: quella greca e romana, la dominazione normanna, la cucina dei conventi cristiani, la raffinatezza della corte di Federico II.

Dove però gli Arabi hanno lasciato le tracce più importanti è nella pasticceria: fiorirono in quel periodo la cassata, i cannoli, la pasta reale e i dolci alla cannella. La cassata deve probabilmente il suo nome all’arabo q’asat che indica la scodella rotonda e profonda, in cui veniva preparata: se il consumo della ricotta, che ne costituisce la base, risale al periodo romano, il modo di condirla e gli ingredienti utilizzati sono di chiara matrice araba.

Anche la tradizione dei gelati origina in quegli anni; il più antico, lo scurzunera, veniva ottenuto mischiando la neve delle nivere di montagna con il gelsomino, la cannella e la scorzonera appunto, una pianta dalle proprietà curative, usata come antidoto al morso dei serpenti, in siciliano scursuni. Anche il classico sorbetto deve il suo nome all’arabo sharbat, che significa bevanda, e veniva preparato di solito con frutta, arance, limoni, melograno. Un’innovazione che durante il Rinascimento dalla Sicilia si diffuse in tutta Europa, a partire dalle corti.